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法式料理餐館中,常可見到一道「小牛胸腺」的料理。這道菜的英文名字叫「sweetbread」,名字引人疑惑。但它並不是牛肉,更不是甜的麵包,「sweetbread」是指動物的腺體,其實是一種內臟。以牛來說,只有三到六個月的小牛有,之後會慢慢萎縮。因為小牛飲食還很純淨,因此腺體吃來沒有腥味,反而帶有特殊口感。
「小牛胸腺」是什麼?
它是小牛的靠近胸口的腺體,小牛成熟後,這腺體就會不見。因此只有在小牛身上能夠取得。
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為何這個部位如此昂貴?
因為這部位質地細緻,量又少(小牛長大後就沒有了),所以珍稀昂貴,一公斤大約要40歐元。
這道菜的經典做法是什麼?
這次的做法就是。將胸腺的筋膜去除乾淨後,泡入加上白酒醋的冰水冰鎮去腥,之後再放入牛奶,以小火煮到微沸騰後再泡冰水,出餐前沾上麵粉,以奶油煎香(左圖,謝明玲攝),再配上醬汁。也有人會以水煮或是油炸,做法很多樣。